Equipo en el que trabaja Perla A. Gómez (sentada), en la UPCT. / J. M. R.

Los compuestos bioactivos presentes en los alimentos son sustancias que proporcionarían un beneficio para la salud más allá de lo que un alimento aportaría para la nutrición esencial o básica. Normalmente están presentes en concentraciones bajas y pueden ser de origen animal o vegetal. Por lo general, los compuestos bioactivos se hallan en mayor medida en las plantas, por ello se habla muchas veces de fitoquímicos o compuestos nutracéuticos.

En la Universidad Politécnica de Cartagena, una de las principales líneas de investigación del grupo de Postrecolección y Refrigeración (GPR), cuyo Investigador responsable es Francisco Artés Hernández, se ocupa de los mismos y Perla A. Gómez forma parte del equipo.

–¿Qué relación tienen los compuestos bioactivos con la prevención de enfermedades?

–Se supone que los compuestos bioactivos, debido principalmente a su carácter antioxidante, pueden contribuir a prevenir ciertas enfermedades, especialmente las relacionadas con el desarrollo de algunos tipos de cáncer. También, son conocidos ciertos efectos positivos en la prevención de enfermedades cardiovasculares, desarrollo de hipertensión y acumulación de colesterol, así como en la reducción del riesgo de contraer diabetes. Las propiedades antioxidantes de muchos compuestos mejoran el metabolismo en general y pueden reducir la inflamación. Además, retrasarían algunas disfunciones relacionadas con la edad, como Alzheimer y cataratas.

En la actualidad, se realizan de forma constante numerosas investigaciones sobre estas propiedades, las cuales no están aun totalmente dilucidadas ni se conocen con precisión los mecanismos de acción. Es muy importante que estos efectos que se alegan ser beneficiosos para la salud estén respaldados por estudios científicos validados. Los consumidores deben estar protegidos de alegaciones imprecisas o inexistentes.

–¿Qué otras ventajas pueden tener para la salud?

–Dentro de los compuestos bioactivos se suelen incluir también la fibra y otros prebióticos (fructo y galactooligosacáridos, inulina, etc.) y los probióticos. Estos son alimentos que contienen bacterias beneficiosas en cantidades que puedan favorecer que la macrobiótica intestinal se regenere, contribuyendo a evitar trastornos gastrointestinales y mejorando la respuesta inmunitaria del organismo y la síntesis de algunas vitaminas y ácidos grasos de cadena corta.

–¿Qué alimentos contienen una mayor cantidad de compuestos bioactivos?

–Si nos centramos en los productos hortofrutícolas, que es nuestra área de investigación, la gran mayoría contiene compuestos bioactivos. Sin embargo, para que ejerzan su efecto, no sólo importa de qué compuesto se trate, sino que, además, deben encontrarse en concentraciones apropiadas. Por ello, hay algunas frutas y hortalizas que destacan sobre otras: hortalizas de hoja verde (espinaca, rúcula...), las que provienen de la familia de las brasicáceas (brócoli, kale, rábano, mostaza...) y las leguminosas (lentejas, guisantes...), así como alcachofas, zanahorias, ajo, maíz, calabaza... y frutas como granada, uva, fresa, piña, mango, arándano, cítricos, kiwi, papaya... destacándose también las especias (orégano, clavo, pimienta, jengibre, curry, albahaca...). De una manera general se dice que cuanto más color tiene el producto vegetal, más rico es en compuestos beneficiosos para la salud.

–Cuando se cultivan, hay distintos tratamientos que pueden incrementar sus propiedades beneficiosas. En su grupo han investigado sobre ello: ¿Qué han encontrado?

–Muchos de los compuestos bioactivos se generan naturalmente por la propia planta en su metabolismo secundario actuando como mecanismos de defensa frente a agresiones externas (sequía, enfermedades, radiación UV, iluminación, salinidad...). Algunos de estos estreses, aplicados en condiciones controladas y con la intensidad adecuada, ya sea durante el cultivo o en postcosecha, permiten incrementar la cantidad de compuestos bioactivos naturalmente sin perjuicio de la calidad del producto ni en detrimento de su vida comercial. Así los hemos corroborado en numerosos trabajos realizados por el GPR y el IBV, además de otros muchos investigadores en el mundo.

–No obstante, los alimentos, al cocinarlos, varían sus propiedades, por lo que también en casa debemos prestar atención a ello. ¿Cómo afecta el procesado a los compuestos bioactivos: disminuyen o se pueden incrementar?

–Efectivamente, la cocción muchas veces produce la degradación o simplemente la pérdida de estos compuestos. Por ello, siempre que sea factible, interesa consumirlos crudos. Cuando esto no es así, la cocción debe ser lo menos agresiva posible: temperaturas no muy elevadas y por tiempos cortos. El uso de microondas o radiofrecuencias, cocinado en condiciones de vacío controlado, freidoras de aire, etc. mantienen mejor las propiedades que asar, freír o hervir. En la medida de lo posible se sugiere no hervir, puesto que la mayoría de estos compuestos son hidrosolubles y se perderían en el agua.

–¿Cómo habría que preservar, tratar o consumir los alimentos para obtener un beneficio óptimo de sus propiedades al consumirlos?

–Primeramente, manteniendo la cadena de frío. La mayoría de los compuestos se degradan cuando están expuestos por mucho tiempo a temperatura ambiente. Por eso es importante tratar de mantener estos alimentos refrigerados. En segundo lugar, hay que intentar consumirlos, una vez procesados, en el menor tiempo posible. No tanto porque pueda haber una degradación de los compuestos bioactivos, como porque puedan crecer microorganismos que deterioren el producto y afecten su seguridad sanitaria y la calidad organoléptica.

–¿Un consumo excesivo de compuestos bioactivos podría tener un efecto contrario al deseado y llegar a ser nocivos?

–Hay algunos compuestos que a altas concentraciones pueden comportarse como sustancias tóxicas o tener actividad «antinutriente» (nitratos, taninos, ácido fítico). Pero, en general, esto es muy poco probable que ocurra ya que muchos de estos compuestos están presentes principalmente en alimentos que no se consumen crudos, con lo cual se degradan al cocinar, y en concentraciones a las que, en una dieta normal, no se llegaría a consumir una cantidad que pudiera suponer un riesgo. Por último, hay que tener en cuenta que la acción de los compuestos bioactivos es el resultado de interacciones entre los diferentes componentes del alimento, por una parte, y entre estos componentes y nuestro organismo. Por lo tanto, algunos beneficios se obtendrían simplemente por consumir una dieta equilibrada, más que por ingerir una cantidad adicional de compuestos bioactivos.